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  日期:2022-06-22 08:31:13  浏览量:1566   
 精酿啤酒酿造时,需要向冷麦汁中添充空气或氧气,使麦汁中含有一定量溶解氧,以满足酵母生长代谢的需要,这样的过程叫做充氧。麦汁一进入大罐就应立即开始充氧,因为充氧太迟会延长酵母生长的迟滞期,影响酵母的增殖,充氧太迟也会增加泡沫和双乙酰的形成,但对其它副产物几乎无影响。今天泉方小编就来介绍下关于精酿啤酒酿造麦汁充氧的方法。

一、精酿啤酒酿造麦汁充氧的方法

1、直接注入法

使用一个自带无菌过滤器的水族箱泵将空气或氧气直接注入麦汁。注意,过滤器是用来防止细菌和空气吸入的其他微生物进入麦汁。此外,建议在管子的末端使用某些碳化石或通气石,以扩散空气。使用前必须对石头和管道进行消毒。充氧系统会用一个氧气瓶和调节器来注入氧气。不过,就算是相对便宜的水族箱泵充氧系统,也能达到麦汁所需的8mg/l理想充氧水平。

2、搅拌法

这个方法是用勺子快速搅拌,用一个小勺子搅拌麦汁,或者摇晃整个发酵罐。如果麦汁与外界接触,通常来说,是用进行杀菌过的搅拌器。加入酵母之前,用力搅拌啤酒几分钟。搅拌麦汁的含氧量会高于翻滚麦汁,因为通常溶液会吸收更多的氧气。
不锈钢搅拌罐
3、翻滚法

在发酵罐里来回翻滚麦汁能使溶液掺入一些氧气。在转移过程中翻滚麦汁可以达到同样的效果——例如,在虹吸管末端使用一个类似于夹帽的副件,将麦汁洒进发酵桶。虽然翻滚的含氧量比不上直接注入,但总体来说这是一个不错的选择。翻滚麦汁远远要比完全不充氧要好。

二、精酿啤酒酿造麦汁充氧过程的控制

1、麦汁充氧量的控制
麦汁充氧量一般是通过充氧时的氧气流量、压力、时间和充氧设备等条件来控制的,不同的酵母菌种和发酵状态对氧的需求程度是不相同的。常规做法是控制冷麦汁溶解氧在5 ~ 8mg/l,并可以按照酵母繁殖的实际需求进行必要的调节,一般很少超过10mg/l。

(1)在2-3小时内用1-2次糖化麦汁就可满罐时,其充氧量达到半饱和状态即可,控制每次糖化麦汁充氧量为5-6ppm。

(2)如果是大容量的室外发酵罐,满罐时间为24小时左右时,一般只对半数糖化批次的冷(3)麦汁进行充氧,充氧量12%p麦汁,一般在8-12ppm。

(4)高浓度酿造时,充氧量就应提高。如高浓酿造15%p麦汁,充氧量一般要求达10-15ppm。

2、麦汁充氧方式的控制

(1)正确的充氧位置应该是在添加酵母的位置附近,即在冷麦汁管道上安装一个既可以同时充氧与添加酵母,又能充分进行混合的装置,这样充氧,酵母接触氧和吸收氧的效果较好;

(2)可以在麦汁冷却过程中,用相对较小的流量对麦汁全程充氧,能均匀分布溶解氧,不主张对麦汁大流量集中充氧,后者氧的溶解情况并不好。

(3)凡是添加酵母的批次麦汁可进行全程充氧或分段充氧,不添加酵母的批次麦汁原则上不充氧;考虑到酵母繁殖情况的需要,对多批次满罐的大型发酵罐,加酵母的批次可全程充氧或分段充氧,添加酵母后的下一个批次,充氧量可适当减少,或视酵母繁殖情况进行充氧量和充氧时间的增减。

3、麦汁充氧时间的控制

麦汁充氧效果与充氧时间的控制有关。利用不合格或简陋的充氧装置,大多达不到实际的充氧效果,其充氧量与冷麦汁的实际溶解氧含量也不一定成比例。冷麦汁溶解氧除了与充氧时间有关外,还与麦汁浓度、麦汁温度有关,麦汁温度低,原麦汁浓度低,充氧效果好一些,充氧时间就可以适当短一点;麦汁充氧的时间又与所使用的充氧设备、无菌空气压力、流量有关,压力高、流量大,乳化效果好,充氧时间可以短一些。不过,大生产实际掌控的充氧时间不仅与需要控制的溶解氧含量相结合,还与氧在麦汁中的溶解与分布情况相结合。

以上就是对精酿啤酒酿造麦汁充氧的方法介绍,主要有三种,直接注入法、搅拌法以及翻滚法。在一定程度上,麦汁充氧量及时机取决于酵母品种、添加温度和添加量以及添加时间,氧气供给次数要与酵母添加次数相结合,氧气充入量与满罐高度有关,因大罐静压可在0-0.25mpa变化。另外,每周应至少在管道中检测一次溶氧量,无菌空气无菌度也应定期检测,作好冷却麦汁开放实验,以确证充氧系统正常。一般以充氧后出现麦汁气液混和后翻腾的乳白色为佳。只要能够满足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可,不主张过度充氧。酵母的芽生周期约为12h,应该在12h以后就不再充氧,酵母芽生能自行合成亚油酸。
 

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